Il lievito Saccharomyces Cerevisiae e gli usi nei laboratori biologici
In un laboratorio biologico dire lievito equivale a dire Saccharomyces Cerevisiae, che rappresenta uno degli organismi più utilizzati per lo studio degli eucarioti. Nel linguaggio comune è noto come lievito di birra, usato da secoli per la preparazione dei prodotti da forno oltre che per la fermentazione alcolica del malto. Ne esistono diversi ceppi, molti con un utilizzo specifico in cucina.
La ragione per cui si è scelto proprio questo fungo microscopico come organismo modello è legato a diverse ragioni. La principale è che risulta facile da gestire all’interno di un ambiente sperimentale e che ha un ciclo cellulare simile a quello dei mammiferi. In più il suo genoma è già stato sequenziato da anni.
Le caratteristiche di Saccharomyces Cerevisiae
Come accennavamo si tratta di un organismo eucariote unicellulare apparente al regno dei funghi. Secondo la letteratura scientifica si riuscì a isolarlo per la prima volta nel 1938 prelevando delle colonie dalla superficie dei fichi. Al microscopio queste si presentano come un’aggregazione di cellule di forma ovale dal diametro variabile fra i 5 e i 10 µm.
Per far crescere in laboratorio Saccharomyces Cerevisiae si utilizza un terreno di coltura non selettivo come lo Yeast Extract Peptone Glucose (YEPG). Una volta che si fa l’inoculo occorrono 2 o 3 giorni perché le colonie diventino visibili, e si presentano con una colorazione giallo-verde. Per uno sviluppo ottimale le piastre di terreno si incubano a circa 30°C.
Dato che si tratta di un organismo anaerobio facoltativo, quindi può crescere anche in presenza di ossigeno. Pur essendo una muffa non si tratta di una specie pericolosa per l’uomo, anche se negli ci sono dei casi di infezione documentati, pur se molto rari. In larga parte si tratta di situazioni correlate alla candida (Candida albicans) è facile che questa favorisca l’insediamento di altri microorganismi, tra cui alcuni ceppi di questo fungo.
Una particolarità di questo eucariote è che può riprodursi sia in modo asessuato per gemmazione sia in forma sessuata.
Dalla riproduzione asessuata si producono spore aploidi, ma grazie all’accoppiamento di due di queste si riottengono individui diploidi. La riproduzione sessuata consente così di avere variabilità genetica.
Applicazioni farmacologiche del lievito di birra
Al di fuori del settore alimentare Saccharomyces Cerevisiae trova diverse altre applicazioni, alcune delle quali in ambito farmaceutico. Una di queste riguarda la produzione di farmaci antiemorroidali, in particolare di pomate atte a contrastare l’infiammazione e il bruciore. Esistono diverse creme a base di estratti vegetali, ma quelle che contengono estratti dalle cellule di lievito sono indicate come Preparazione H.
Si tratta di un farmaco la cui efficacia risulta già comprovata ma che presenta controindicazioni per coloro che hanno avuto reazioni allergiche legate a questo fungo. Possono usarlo anche le donne in gravidanza o che stanno allattando i piccoli, previo consulto medico. Al momento inoltre si stanno eseguendo test clinici per usare l’estratto del lievito anche per lenire i sintomi delle reazioni allergiche.
In particolare pare che i polisaccaridi di Saccharomyces Cerevisiae abbiano una certa efficacia per attenuare gli sfoghi cutanei come la dermatite. Tra le molecole estratte dalle sue cellule la più importante è il beta glucano, che aiuta a regolare il sistema immunitario, attivando alcuni linfociti. La sua somministrazione per via orale aiuta a che a decongestionare le narici di chi soffre di rinite allergica.
Ci sono delle applicazioni anche per contrastare alcuni disturbi della pelle molto comuni, come la dermatite seborroica che rende la cute molto grassa.
Le nuove frontiere per Saccharomyces Cerevisiae nella vinificazione
L’uso di questo lievito nell’industria vinicola è diffuso, ma ora i ricercatori del settore sono al lavoro su un nuovo sistema di fermentazione. Anziché utilizzare colture pure il metodo allo studio prevede di fare un’inoculazione simultanea di più ceppi di lievito diversi. Le finalità principali di questo approccio sono due:
- Migliorare gli aspetti organolettici del prodotto, tra cui il bouquet. Usare colture miste anziché Saccharomyces Cerevisiae puro varia la concentrazione dei composti volatili e di conseguenza anche gli aromi percepiti a livello olfattivo. Anche il contenuto di glicerolo varia con i ceppi misti, ed è una componente che influenza molto il gusto del vino.
- Diminuire la gradazione alcolica del vino. Nel mercato enologico si sta registrando l’esigenza da parte dei consumatori di prodotti con basso contenuto di etanolo. Per le aziende c’è anche il vantaggio che i vini con grado alcolico basso sono soggetti a meno imposte, consentendo di attenuare il prezzo finale per i consumatori.
