La reazione di Maillard ovvero l'imbrunimento durante la cottura
Quando si dice che la chimica esiste anche in cucina la reazione di Maillard è un esempio perfetto per dimostrarlo. Per descriverla in breve possiamo dire che si tratta di un processo che porta alla cottura della carne e al suo imbrunimento, oltre a farle acquisire sapore. Una trasformazione che deve il suo nome a un chimico francese vissuto tra le fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento.
Louis Camille Maillard, lo scopritore, era figlio di un medico ma nella sua vita si dedicò soprattutto alla chimica biologica. Ricoprì la cattedra di questa materia all’Università di Algeri, ma la ricerca che lo rese celebre la svolse a Parigi in gioventù. Fu allievo di Armand Gautier, medico e chimico ricordato per gli studi sulle intossicazioni alimentari.
Come funziona la reazione di Maillard
Perché si verifichi questo processo chimico è necessario scaldare ad alta temperatura degli alimenti che contengano sia zuccheri che proteine. Per la precisione è necessario cuocere tali cibi sopra i 140°C e non oltre i 180°C perché gli zuccheri e gli amminoacidi reagiscano fra di loro. Il fenomeno si verifica in particolare nelle carni, tra cui un esempio perfetto è la bistecca di manzo.
Non tutte le tipologie di carni tuttavia sono predisposte a sviluppare la reazione di Maillard quando cucinate perché non hanno un buon contenuto di zuccheri.
In tal caso è possibile favorire questo processo aggiungendo del miele, dell’arancia o del vino quando si inizia a scaldare la carne. Meglio evitare invece lo zucchero di canna, che non è efficace in questo caso.
Il risultato di questa reazione sono dei composti aromatici e l’acquisizione di una pigmentazione bruna da parte dell’alimento. In pratica la carne si ricopre di una crosticina che ricorda quella che si forma quando si caramellano i cibi. Saper controllare questo processo è fondamentale per uno chef, in modo da evitare che la carne si rovini e che acquisisca il sapore desiderato.
In cucina esistono diversi trucchi per ottimizzarlo, tra cui l’utilizzo di tegami o teglie in metallo, perché distribuiscono bene il calore al cibo e lo mantengono stabile. Questo significa che utilizzare le pentole antiaderenti, per quanto pratico per altri tipi di preparazione, non è la scelta più saggia.
Le principali differenze con la caramellizzazione
Come abbiamo precisato, la reazione di Maillard si verifica in presenza di amminoacidi e zuccheri in giusta proporzione.
Per caramellare un cibo invece, anche se all’aspetto si forma una patina scura molto simile a quella sulla carne, il substrato di partenza sono solo gli zuccheri semplici. Non sono quindi necessarie né proteine né amminoacidi.
In comune i due processi chimici hanno la necessità di ricevere molto calore e quindi di cuocere gli alimenti a temperatura elevata (sebbene gli zuccheri caramellino sopra i 165°C) . Così come il fatto che al termine della cottura si presentano più scuri e con un aroma e una consistenza diversi.
Tuttavia già osservando dal vivo le due reazioni si nota una grande differenza, ossia che il caramello si forma a vista d’occhio.
Al contrario la reazione di Maillard è meno evidente all’inizio, ma solo dopo che la reazione fra amminoacidi e zuccheri è ben avviata si nota una colorazione della carne. A provocarla è una molecola chiamata melanoidina, una sostanza colloidale dall’aroma caratteristico che ricorda quello del pane appena sfornato o del caffè tostato. Ha anche un potere antiossidante benefico per l’organismo.
Nella caramellizzazione invece la molecola che porta all’imbrunimento dei cibi è l’idrossimetilfurfurale, detto anche aroma di caramello. Si produce anche in seguito al decadimento del fruttosio come si può osservare in un frutto sbucciato lasciato all’aria per qualche minuto.
Come controllare la reazione di Maillard
Volendo lo stesso risultato si può ottenere cospargendo i tagli di carne con un po’ di sale fino prima di metterla in pentola. Questo aiuta a disidratare in fretta la superficie dell’alimento, facendo attenzione a non esagerare con la quantità. Togliere troppa acqua farebbe rischiare di bruciare la carne.
La marinatura dolce è un altro sistema per favorire la reazione di Maillard.
Per prepararla si possono usare a seconda delle preferenze dello chef il miele, la salsa di soia o l’aceto balsamico. Il risultato sarà una crosta più spessa e saporita rispetto a quella che si otterrebbe dalla classica cottura della bistecca. L’importante se si usa il burro è fare attenzione a non bruciarlo, perché conferirebbe alla carne un sapore amaro.
Durante la cottura rispettare i tempi richiesti dall’alimento è fondamentale perché l’aroma e il sapore siano quelli desiderati. Girare il pezzo di carne troppo in fretta per cuocerlo dall’altro lato può arrestare la reazione troppo presto. Il momento giusto in cui voltare la bistecca è quando la crosticina appare già ben formata.
Gli aromi prodotti dal processo chimico
Ne troviamo diversi, tra cui il pirrolo (C4H5N) e il tiofene (C4H4S). Quest’ultimo tuttavia si ossida rapidamente all’aria, ma è una sostanza nota in medicina perché si usa come base per produrre gli antistaminici.
