Cosa sono le nitrosammine
Tra i composti chimici che solo a sentirli nominare ci si allarma ci sono le nitrosammine, una tipologia di sostanze organiche che possono essere presenti in diversi prodotti alimentari. Derivano dalla reazione che si verifica fra i nitriti e le ammine, che risultano abbondanti negli alimenti ricchi di proteine come la carne, i salumi e i latticini.
Già la presenza dei nitriti all’interno degli alimenti basta a preoccupare in quanto si tratta di composti in grado di interferire con il funzionamento dell’emoglobina. Si formano a partire dai nitrati, sostanze di per sé innocue per l’organismo, se si trovano esposte a un ambiente a pH acido o ad alte temperature. I nitrati sono usati spesso come additivi ma si trovano già naturalmente in molti ortaggi.
La formazione delle nitrosammine
Come accennato si tratta di composti che per essere sintetizzati richiedono una reazione fra nitriti e ammine. Mangiare alimenti che contengano entrambe queste sostanze porta a una loro produzione spontanea durante le prime fasi della digestione, per esempio all’interno dello stomaco. L’ambiente acido infatti favorisce la formazione di acido nitroso a partire dai nitriti, che reagisce facilmente con i gruppi amminici.
I nitriti derivano a loro volta dalla trasformazione che i nitrati subiscono in bocca, dove l’acidità della saliva è sufficiente per favorire questa reazione. Ma oltre che nel nostro stomaco le nitrosammine possono formarsi in seguito ad alcuni sistemi di cottura dei cibi. In particolare sembra che a favorirne la sintesi siano la frittura e la cottura in forno se quest’ultima prevede tempi prolungati.
Pensiamo ad esempio a quando la carne cuoce per troppo tempo e si forma la caratteristica patina nera che indica che l’alimento è bruciato. Non si tratta di altro che di un concentrato di nitrosammina, e non a caso siamo abituati e incoraggiati a rimuovere queste parti. Mangiarle infatti secondo l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) comporta diversi rischi per la nostra salute.
Le preoccupazioni dell’EFSA
Già da anni si sa che le nitrosammine sono composti pericolosi. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) le ha classificate come sostanze cancerogene e genotossiche. In pratica non solo possono favorire l’insorgenza e la diffusone di tumori nell’organismo umano ma riescono a danneggiare il materiale genetico racchiuso nelle nostre cellule.
Due anni fa però sono tornate rilevanti di fronte all’attenzione pubblica in quanto l’Efsa ha voluto diffondere un documento dove sottolineava i rischi per la salute che comportano. Questo invito a proteggersi dall’esposizione a queste sostanze è derivato da uno studio che analizzava i loro effetti sui roditori. La conseguenza preponderante emersa su questi organismi modello è stata la comparsa del cancro al fegato.
Le conseguenze sull’organismo umano secondo gli esperti che hanno condotto la ricerca sarebbero pressoché analoghe. Anzi, l’Efsa precisa che per garantire una protezione e una tutela adeguata ai consumatori la cosa migliore è assumere lo scenario peggiore possibile. Il problema principale è che l’esposizione alle nitrosammine si stima su livelli alti a tutte le età (dai bambini agli anziani).
L’Efsa concentra la sua attenzione in particolare su dieci composti, tra cui sappiamo essere presente quella che è considerata la nitrosammina più pericolosa. Parliamo della N-nitrosodietilamilamina, classificata come probabile cancerogeno e mutageno. Si trova nel fumo di tabacco oltre che all’interno degli alimenti.
Come si può prevenire l’esposizione alle nitrosammine
A questo punto è ovvio che la lista dei cibi da evitare o ridurre all’interno della nostra dieta per evitare questi composti inizia a farsi lunga. Per questo motivo scampare alle nitrosammine è difficile, ma il consiglio dato dall’Efsa è cercare di variare la propria alimentazione il più possibile. In primis però aiuta limitare le quantità di carne e latticini che si mangiano.
Sarebbero invece da togliere del tutto dalla dieta gli alimenti sottoposti ad affumicatura, come alcuni tipi di salumi, e quelli che ricevono una salatura consistente. Al contrario un’assunzione quotidiana di cibi ricchi di sostanze antiossidanti aiuterebbe a contrastare gli effetti prodotti da queste sostanze. Per questo conviene aumentare il consumo di frutta e verdura fresche. Vitamina C ed E in particolare sono indispensabili.
Si può intervenire anche sui metodi di cottura che si usano quando si prepara il cibo in casa. Quelli che si configurano come più sicuri per la salute sono per la precisione la bollitura e cucinare al vapore, mentre per riscaldare gli avanzi è più conveniente ricorrere al forno a microonde piuttosto che al forno normale.
