Baguette e non solo: i tipi di pane nelle panetterie di Francia

La baguette è un pane francese che si distingue per la sua forma lunga e sottile, con una crosta croccante e una mollica morbida. Ad oggi, è riconoscibile a livello mondiale in quanto simbolo della cultura gastronomica francese. 

Nello specifico si tratta di un pane che:

• misura circa 65 cm di lunghezza, 5-6 cm di larghezza e pesa circa 250 grammi;
• ha una superficie caratterizzata da solchi obliqui incisi prima della cottura, che servono a formare la crosta croccante;
• presenta una mollica interna morbida, risultato di una lievitazione lenta e di una cottura in forno a vapore.

La baguette venne introdotta in Francia nel XIX secolo ed era originariamente consumato dalle classi aristocratiche. La denominazione ufficiale appare però solo nel 1920, anno in cui una legge che proibiva il lavoro dei fornai di notte aveva reso difficile la produzione del classico pane tondo. In quest’occasione, la baguette che era più veloce da preparare aveva risolto il problema.

Infine, nel 2022, la baguette è stata inserita nel patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, a riconoscimento del suo ruolo centrale nella vita quotidiana francese. Ad oggi, la baguette è un elemento iconico della cultura francese e il gesto di portarla sotto il braccio sono diventati simboli della vita parigina.

Varie tipologie di baguette

Oltre alla baguette classica, le boulangerie francesi offrono diverse varianti di forma simile ma con caratteristiche distinte. Si tratta di varianti in grado di rispondere alle esigenze di gusto, dieta o occasione più disparate.

In particolare, le più celebri sono:

• de tradition: versione più artigianale e pregiata, con una lievitazione più lunga, crosta più spessa e aroma più complesso. Il suo sapore leggermente acidulo deriva dalla fermentazione naturale;
• aux céréales: arricchita con semi di sesamo, lino, girasole, o papavero, è un pane più rustico dal gusto deciso,
• viennoise: pane morbido e dolce, fatto con latte, burro e a volte zucchero. Spesso viene servita a colazione farcita di cioccolato;
• ficelle: sottile e leggera è simile a una baguette ma più esile, ha una cottura rapida ed è l’ideale come snack o da servire con aperitivi e formaggi;
• flûte: anche detta gros pain, è la versione più grande della baguette adatta a famiglie o per accompagnare pasti abbondanti. La crosta è più croccante, e la mollica più consistente;
• pain d’épi: pane a forma di spiga di grano, realizzato con la stessa pasta della baguette ma tagliato in modo decorativo prima della cottura. Spesso viene usato come centrotavola nelle occasioni festive.

Altri pani tipici francesi

Come abbiamo detto precedentemente, la tradizione del pane in Francia va ben oltre la baguette. Infatti, il paese custodisce tipologie di pane tradizionale che rispondono ad usi differenti, come ad esempio quotidiano, gastronomico, rustico o raffinato.

Tra i “pain” più diffusi è di certo necessario citare:

• de campagne: pane rustico dalla forma tonda composto da un mix di farina bianca, integrale e di segale. La crosta spessa lo rende ideale da abbinare a zuppe o formaggi stagionati;
• aux noix e aux figues: entrambi aromatizzati con frutta secca, come ad esempio noci, nocciole, fichi, uvetta, sono molti comuni durante le festività;
• complet: realizzato con farina integrale al 100%, scuro, saporito e ricco di fibre. Spesso viene consigliato a chi segue una dieta o ha esigenze digestive particolari;
• de seigle: base di segale, si tratta di un pane tipico delle regioni alpine e settentrionali. Il suo sapore leggermente amaro si accompagna molto bene con i piatti di salumi;
• aux olives, tomates e herbes: aromatizzati con ingredienti mediterranei, sono particolarmente apprezzati nel sud della Francia, soprattutto in Provenza;
• au levain: pane a lievitazione naturale, dal gusto acidulo e la crosta spessa. Richiede lunga fermentazione, ma ha ottima conservabilità e grande digeribilità.

Pani speciali e regionali

Ad oggi, esistono numerose specialità regionali di pane, e quindi legate alla cultura locale, differenti dalla classica baguette. 

In particolare, occorre menzionare:

• Fougasse, tipico della Provenza: pane piatto e decorato, simile alla focaccia italiana, spesso condito con olive nere, formaggi, cipolla, pancetta o erbe aromatiche. È particolarmente diffuso nei mercatini e nei panifici artigianali;
• Faluche, tipico del Nord della Francia: pane bianco, morbido, non croccante, tipico della zona di Lille. Simile alla pita e viene spesso farcito;
• Pain brioché: celebre pane soffice e burroso viene utilizzato spesso in versione dolce per la colazione;
• Couronne: pane a forma di corona, intrecciato o incavato al centro. Può essere decorato con semi o servito farcito;
• Pain marguerite: composto da pagnotte più piccole disposte a forma di margherita che si spezzano facilmente a mano, è l’ideale per i pranzi conviviali.
• Subrot: pane scuro cotto in forno a legna dalle origini contadine, presenta il vantaggio di conservarsi per molti giorni.
• Tourte de seigle, tipico delle Alpi: pane di segale cotto in forme alte, è l’ideale per ambienti montani grazie alla sua lunga conservabilità.